L’auberge de San Giorgio était à l’origine située au début du quartier des Pellicciai, sur l’île de l’église de San Pietro del Gallo, au niveau de l’actuelle piazza IV Marzo. En 1886, en effet, pour réaliser la diagonale qui mène de la Piazza San Giovanni à la via Milano, au niveau de la via Corte d’Appello, l’une des parties les plus anciennes de la ville a été démolie. Ainsi disparurent la contrée du Cappel d’Oro, une partie de la contrée des Quatre Pierres, la petite place de la Corona Grossa et une partie des contrées des Pelletiers et des Pâtissiers.

L’architecte Simona Vlaic a repris la structure à l’été 2017 et a voulu restaurer le « San Giors d’autrefois », du mobilier à l’atmosphère en passant par les plats typiques, pour en faire à nouveau l’un des protagonistes de la restauration et de l’hospitalité savoyardes.

En février 2012, Eleonora Pollano avait déjà effectué la restauration de l’ancienne enseigne en métal émaillé avec un résultat extraordinaire. En 2018, des travaux de rénovation aux étages supérieurs et dans les chambres de l’hôtel ont permis au San Giors de se renouveler davantage sans perdre son âme.